在我国，腊肉可是美食中的一绝，风味独特。有人说腊肉就像陈酿，存放越久香味越浓郁，因为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久，味道越好。这种说法对吗？
其实腊肉也有保质期，并不是存放越久越好。腊肉是肉制品经过加工后制得的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。
腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的长期暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。
长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，还可能会含有对人体致病的病菌。另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，这些钻进腊肉深处的真菌毒素，不仅难以通过肉眼分辨，也很难通过高温消灭。
一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为 6到10 个月，最好在 4 个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达 8到12 个月。不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6 个月。
为了抑制微生物生长、便于保存，腌腊肉类在加工时都会放很多盐，属于高脂高盐肉制品，多吃会对健康不利，尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民，更应减少食用数量。另外，膳食应做到多样化，合理平衡，因此，在吃了腌腊肉类后，还需要多吃新鲜蔬菜和水果。
此外，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于其油盐含量都很高，因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，最好先蒸一下，不仅可以去掉多余的油脂，还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。