蜂蜜是一种高糖溶液，主要成分是葡萄糖、果糖，占蜂蜜的 65%～80%。其次是蔗糖、低聚糖、麦芽糖和糊精等糖类物质，以及水、矿质元素、维生素和各种酶。
蜂蜜中的果糖、麦芽糖、糊精等物质一般是以胶状体或液体的形式存在，它紧紧包裹住了葡萄糖、蔗糖、松三糖等固体颗粒，这也是为什么作为一种过饱和的糖溶液，按照葡萄糖和果糖的溶解度，早该沉淀下很多糖粒糖砂的蜂蜜，还能以液体形式存在。
但也正因为此，蜂蜜很容易结晶。久置或温度降低时，爱结块的葡萄糖就会与抑制结块的成分分开，先形成晶粒，然后开始结晶。再加上蜂蜜里面混有花粉、蜂蜡碎屑等杂质，这可是晶体在结晶时最喜欢的东西——晶核，可以加快结晶的速度。
蜂蜜的结晶跟温度、蜜源等有关，与品质倒没啥关系，它只是蜂蜜的两种不同的物理状态。当蜂蜜中的葡萄糖多于果糖时，结晶快而颗粒偏细；如果果糖多于葡萄糖，结晶慢且颗粒偏粗。蜂蜜结晶以后，从液态变成固态，颜色变浅，但其含水量、成分均未改变。结晶的蜂蜜在较高温度下（通常在 40℃ 左右）也会融化成液态的蜂蜜，这是一个简单的物理过程。
总之，蜂蜜结晶也是好蜂蜜，大家仍可放心食用。要提醒的是，不建议 1 岁以下婴儿食用蜂蜜。蜂蜜可能含肉毒杆菌孢子，1 岁以下婴儿消化系统尚未发育完全，吃进肚子里后肉毒杆菌会在身体里生长繁殖、产生毒素。